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Glossar (Aqu - Aro)

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A/S-Aci Ade-Ala Ali-Ama Ama-Ang Ani-Apf Apf-Apr Aqu-Aro Arq-Aya

Aqua ardens
Deutsch: gebranntes Wasser; ursprüngliche Bezeichnung für - Aqua vitae

Aqua vitae
Deutsch: Lebenswasser; ursprüngliche Bezeichnung für Branntwein; Synonyme: eau-de-vie (franz.), acqua vita (ital.), aquardiente (span.), aquardente (portug.), bernewin (schwed.), brännwin (norweg.), brandewin (dän.)

Aquavit
Die Schreibweisen Aquavit und Akvavit leiten sich vom lateinischen Begriff Ayua vitae (Lebenswasser) ab. Im deutschsprachigen Raum ist Aquavit ein Branntwein, der unter Verwendung eines Destillats von Kräutern, Gewürzen oder Drogen, vorwiegend Kümmel hergestellt ist. Der Zusatz ätherischer Öle ist unzulässig. In anderen Ländern, z. B. in Italien, ist Aquavit die Bezeichnung für alle blanken klaren Branntweine. Im Mittelalter wurde Aquavit (Aqua vitae) aus Wein, später aus Kartoffeln und erst seit Ende des 17. Jahrhunderts aus Getreide hergestellt. Damals wurden Aromastoffe wie Wacholderbeeren, Malz, Honig, Dillkraut und Kümmel für die Geschmacksgebung verwendet. Nach und nach hat sich jedoch Kümmel als die dominante Geschmacksgebung bei Aquavit durchgesetzt. Einer der ersten Erzeuger von Aquavit war der aus Thorn in Polen stammende Isidor Henius, der sich in Aalborg im Jahre 1846 am Südufer des Limfjordes eine Destillerie erbaute. Aquavit unterscheidet sich von einem Kornbranntwein durch seinen feinen aromatischen Geschmack, der immer eine vornehme Kümmelnote aufweist.
Laut der dänischen Herstellerfirma A/S de Danske Spritfabrikker kann
Aquavit seinen Geschmack am besten mit einem Alkoholgehalt von 40 bis 45 Vol.-% entfalten. In den Nordländern wird Aquavit eiskalt getrunken.
Gesetzliche Bestimmungen
In Österreich
Trinkbranntwein aus Monopolalkohol mit einem Mindestalkoholgehalt von 35 Vol.-%.
In der Bundesrepublik Deutschland
Trinkbranntwein (Spezialbranntwein) mit einem Mindestalkoholgehalt von 35 Vol.-%.
In der Schweiz
Trinkbranntwein mit einem Mindestalkoholgehalt von 40 Vol.-%.
Erzeugung
Die Grundlage bei der Herstellung von Aquavit sind feinst filtrierter 96volumprozentiger Alkohol, die feinsten Kümmelsamen aus Dänemark und Holland sowie eine Kräutermischung, die ein Geheimnis der jeweiligen Erzeugerfirma ist. Destilliertes oder demineralisiertes Wasser bildet ebenfalls einen wichtigen Bestandteil.
Destillation
Aus Kümmel, Anis und anderen Würzstoffen wird nach Zugabe von Alkohol im Paten-still-Verfahren ein Destillat hergestellt. Nur der Mittellauf wird zur weiteren Veredelung verwendet.
Mischen
Das Würzdestillat wird mit neutralem Alkohol und eventuell mit destilliertem bzw. demineralisierten Wasser im sog. Aquavit-Tank vermischt bis die gewünschte Geschmacksneutralität erreicht ist. Danach kommt dieses Produkt zur Reifelagerung.
Lagerung
Spitzenqualitäten werden meist in Sherry- oder Portweinfässern gelagert.

Aquavit
Unter diesem Namen sind fast alle einheimischen Spirituosen Skandinaviens im Handel.Als Heimat des bekannten Klaren mit dem Kümmelaroma gilt Dänemark(dänische Schreibweise:Akvavit). Der Aquavit wird aus Korn oder Kartoffeln gebrannt,bei der zweiten Destillation kommen Kräuter und Gewürze dazu.Hauptzutat ist Kümmel,es folgen Koriander,Fenchel,Zimt,Nelken und Dillsamen.Bei einigen Sorten ist der Dill sogar geschmacksbestimmend. Der Name "Aquavit"kommt vom lateinischen Aqua Vitae,dem Wasser des Lebens.Heute ist Aquavit zum Gattungsbegriff geworden,zum Beispiel bezeichnet man in Italien alle Branntweine als "Acquavite".Der Zusatz "Dänischer"beim Aquavit ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung. Bekannte deutsche Marken sind Bommerlunder und Malteserkreuz.Die in Deutschland angebotenen Aquavits haben meist einen Alkoholgehalt von über 40 Prozent,gesetzlich vorgeschrieben sind mindestens 35 Prozent.Aquavit sollte immer eiskalt in kleinen,gut gekühlten Gläsern serviert werden.

Aräometer
Senkwaage zum Messen des spezifischen Gewichtes von Flüssigkeiten

Ardente
Sammelbezeichnung für echte italienische Weinbrände, die meist in Oberitalien, Triest und Bologna erzeugt werden.

Armagnac
Der Armagnac ist der älteste Weinbrand Frankreichs.Während die Geschichte des Cognacs erst im 17. Jahrhundert beginnt,wurde Armagnac bereits 1461 urkundlich erwähnt.Armagnac ist ein Weinbrand mit Herkunftsgarantie und kommt aus der Gascogne im Südwesten Frankreichs.Klima,Boden und Rebsorten auf der einen,Weinbereitung,Destillation und Alterung auf der anderen Seite bestimmen die Qualität. Das Armagnac-Gebiet,eine warme Region zwischen zwei Meeren,liegt im Herzen der Gascogne.Das Klima wird von mediterraner Sonne und milder Atlantikluft geprägt.Die Grenzen der Region wurden schon 1909 gesetzlich festgelegt:Armagnac umfaßt einen großen Teil des Departements Gers und je einen kleinen Teil der Departements Lot-et-Garonne und Landes. Bei der Armagnac-Anbaufläche sind drei Gebiet zu unterscheiden:Im Westen liegt Bas-Armagnac(55 Prozent der Anbauflächr).Dieser Teil wird oft auch Amagnac Noir genannt,weil die großen Eichen-und Kiefernwälder dieser Landschaft einen dunklen Charakter geben.Von den vorwiegend sandigen Böden in Bas-Armagnac kommen besonders feine Brände.Im Osten liegt Haut-Armagnac(drei Prozent Anbaufläche),wegen seiner weißen Kreideböden auch als Armagnac Blanc bezeichnet.Das dritte Gebiet ist Ténaréze ,zu ihm gehört Condom,die geschichtsträchtige Hauptstadt der Region.Die Armagnacs von Ténaréze sind leichter und altern schneller als die von Bas-Armagnac. Haut-und Bas- Armagnac sind weder Qualitätsbezeichnungen,noch geben sie Auskunft über Höhenlage;es sind rein regionale Unterscheidungen.Nur Destillate,die aus Weinen dieser drei präzis begrenzten Regionen gebrannt werden,erhalten das begehrte Armagnac-Etikett.Auf knapp 22000 Hektar Weinland werden in der Region jährlich rund 1,5 Millionen Hektoliter Wein erzeugt,etwa die Hälfte davon wird zu Armagnac destilliert (rund 20 Millionen Flaschen). Die Sand-,Ton-und Kreideböden bieten ideale Bedingungen.Auf ihnen gedeihen die weißen Rebsorten besonders gut,die als einzige laut Gesetz vom August 1936 für Armagnac verwendet werden dürfen.Die wichtigsten Reben:Folle Blanche,Folle Jaune,Picpoul,Meslier,Colombard,Clairette,Saint Emilion(Ugni blanc) und Bacco.Der Reifeprozeß der Trauben wird ständig kontrolliert,sie dürfen bei der Lese,die von Mitte bis Ende Oktober stattfindet,nicht überreif sein.Die geernteten Trauben werden in einfachen Eichenholz-Pressen gekeltert.Der junge Wein reift ohne Zusatzstoffe,also ohne Schwefel oder Zucker.Wenn er durchgegoren ist,beginnt sofort die Destillation.Sie muß laut Gesetz bis zum 30.April des auf die Ernte folgenden Jahres abgeschlossen sein.Im Gegensatz zum Cognac,der in einer geschlossenen Brennblase zweimal destilliert wird,brennt man Armagnac im kontinuierlichen,einmaligen Verfahren.Destilliermeister Coffey entwickelte diese Brennverfahren um 1830,seine Methode wurde 1936 gesetzlich zum einzig zugelassenen Armagnac-Verfahren bestimmt.Früher fuhren reisende Weinbrenner mit ihren Brennkolben("alambics") über Land.Sie zogen von Winzer zu Winzer ,um an Ort und Stelle den Wein zu brennen.Heute geschieht das nur noch vereinzelt.Im allgemeinen wird Armagnac in großen ,stationären Brennbetrieben destilliert.Daneben gibt es kleine bäuerliche Betriebe mit eigener Brennanlage.Einige der besten Sorten kommen aus solchen Mini-Betrieben mit langer Brenn-Tradition. Egal aber,ob eine Anlage groß oder klein ist,das Arbeitsprinzip ist immer das gleich.Alle Btrennanlagen sind aus Kupfer gefertigt und haben zwei oder drei übereinanderliegende Dampfkessel.Der Brennkolben wird fortlaufend mit Wein gespeist,genauso fortlaufend tritt das Destillat aus.Die Temperatur des Brennkolbens muß gleichmäßig sein.Der Brennmeister kann durch Regelung der Temperatur im Brennapparat und durch Steuerung des Weinzulaufs den Alkoholgehalt des Destillats genau einstellen.Er muß nach französischem Gesetz zwischen 52 und 63 Vol.Prozent liegen.Bei diesem Alkoholgrad enthält das Weindestillat noch viele Stoffe aus dem Most,die für das Bukett und den Geschmack des künftigen Armagnacs bestimmend sind.Diese Stoffe zu erhalten ist das ganze Bemühen der Destillation. Beim Verlassen des Brennapparates ist das Destillat farblos,es schmeckt scharf und unharmonisch.Es wird in Fässer gefüllt,um in entsprechender Lagerzeit zu reifen.Kenner sagen:So,wie man den Armagnac lagert,so schmeckt er.Die richtige Wahl des Faßholzes und seine sorgfältige Verarbeitung sind unerläßliche Vorbedingungen für einen großen Armagnac.Spezialisierte Handwerker fertigen aus dem Eichenholz der Region die Fässer. Versuche haben ergeben,daß nur in einheimischer Eiche gelagerter Armagnac ein guter Armagnac wird.Die Reifezeit ist je nach Destillat unterschiedlich.Es ist die Aufgabe des Kellermeisters,den Zeitpunkt zu erkennen,zu dem der Armagnac sein ideales Reifestadium erreicht hat.Während der Armagnac im Faß lagert,verdunstet ein Teil des Alkohols,dafür dringt Sauerstoff durch das Holz ein.Der Alkohol entzieht dem Holz verschiedene Bestandteile,vor allem Gerbstoffe.Junge Destillate kommen immer in frische,ungebrauchte Fässer,nach einiger Zeit werden sie dann in gebrauchte Fässer umgefüllt,die nicht mehr so viel Gerbstoff abgeben.Ist der richtige Reifegrad erreicht und das Destillat ausgewogen in allen Komponenten,wird es in Großbehältern umgefüllt,in denen sich der Armagnac kaum noch verändert.
Armagnac unterliegt sehr strengen gesetzlichen Vorschriften,die vom B.N.I.A.(Bureau National Interprofessionel de l'Armagnac)permanent überwacht werden.Nur wenn ein Armagnac das goldgelbe Zertifikat des B.N.I.A.hat,darf er in den Handel gebracht oder exportiert werden.Das Büro läßt Destillation und Alterungsprozeß durch seine Experten laufend kontollieren.Während der Alterung werden die Brände in Konten,ähnlich wie beim Cognac,eingeteilt."Konto 00"bezeichnet alle Destillate vom Beginn der Brennkampagne(September/Oktober)bis zum 30.April des folgenden Jahres.Stichtag für den Wechsel des Alters-Kontos ist immer der 1.Mai bis zum 30. April des folgenden Jahres,die Destillate sind bis zu zwölf(plus null bis sechs)Monate alt. "Konto 1":Die Brände sind 12 bis 24 Monate alt,sie dürfen ab jetzt als Armagnac verkauft werden. "Konto 2":Die Armagnacs sind 24 bis 36 Monate alt und haben die gleiche Bezeichnung wie "Konto 2"-Cognacs,zum Beispiel 3 Sterne,V.S.,De Luxe. "Konto 3"-Armagnacs sind 36 bis 48 Monate alt,die vom "Konto 4"48 bis 60 Monate,die vom "Konto 5"60 bis 72 Monate.Ihre Bezeichnungen entsprechen in etwa den beim Cognac verwendeten Namen. Armagnac reift in kleinen Eichenholzfässern(bis zu 420 Litern),der Gesetzgeber überwacht die Destillate bis zu "Konto 5 ".Altersangaben,die über fünf Jahre hinausgehen,sind Vertrauenssache.Entscheidend für die Altersangabe auf dem Etikett ist immer das jüngste in dem Armagnac verwendete Destillat. Armagnac besteht meist nicht aus dem Weinbrand eines einzigen Jahrgangs.Es werden verschiedene Jahrgänge miteinander verschnitten,um eine möglichst hohe und gleichbleibende Qualität des Produktes zu erreichen. Daneben gibt es eine große Anzahl von Jahrgangs-Armagnacs("millésimes").Ist ein Jahrgang auf der Flasche angegeben,müssen alle Weine aus diesem Jahr stammen.Einige der kleineren Spitzenproduzenten liefern ausschließlich Jahrgangs-Armagnacs. Die Herkunftsbezeichnung auf der Flasche lautet in der Regel "Appellation Armagnac";wird auf der Flasche eine Teil-Region,zum Beispiel "Bas-Armagnac",genannt,dann muß der gesamte verwendete Wein aus diesem Gebiet kommen.Auch Weiterverarbeitung,Mischung und Lagerung dürfen dann nur in der "région delimitée" vorgenommen worden sein,und kein anderer Alkohol darf sich im gleichen Keller befinden.

Aromastoffe
Sind natürliche oder künstliche Stoffe, die Lebensmitteln sowie Arzneimitteln und Getränken zugesetzt werden und diesen einen bestimmten aromatischen Geschmack und Geruch verleihen; Zubereitungen sowohl natürlicher als auch künstlicher Aromastoffe werden als - Essenzen bezeichnet.

Aromatisierte Wässer
Wäßrige Lösungen aus ätherischen Ölen mit geringen Mengen von Duftstoffen; sie sind die Grundlage für die Herstellung von: 1. Likören, z. B. Curaçao, Danziger Goldwasser 2. Obstwässern (durch Vergären der Früchte) 3. Getränken ohne Alkohol

Aroma
Darunter versteht man den charakteristischen Geruch und Geschmack von Pflanzen, Pflanzenteilen und Früchten; das Aroma wird in der Hauptsache durch die unterschidlichen Fruchtsäuren, den Fruchtäther sowie die ätherischen Öle hervorgerufen


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