Glossar (Dew - Dis)

Dewar
Das weltbekannte Whisky-Haus John Dewar & Sons Ltd. in Perth/Schottland geht auf John Dewar (1806 - 1880) zurück. Er ließ sich 1847 in Perth als Whiskykaufmann und Blender nieder. Seine Idee: Whisky in Flaschen abfüllen - bis dahin hatte da noch niemand getan. John Dewar gründete seine Blending-Firma und begann, "Dewar's Whisky" abzufüllen. Das Unternehmen florierte, und man baute 1896 in Aberfeldy die erste der jetzt sieben Destillerien. Außer der international bekannten Standardqualität Dewar's White Label (40 Prozent) wird Dewar's 12 Years de Luxe Scotch Whisky (40 Prozent) angeboten.

Dickel George
Der 27jährige George Dickel kam 1845 in die USA und ließ sich einige Jahre später in Nashville/Tennessee nieder. 1866 eröffnete er ein Geschäft und begann, Whisky in Fässern einzukaufen, verbesserte ihn und füllte ihn unter seinem Namen ab. der Whisky wurde in Tennessee so bekannt, daß George 1870 eine eigene Destillerie kaufte, die er unter dem Namen George A. Dickel Company eintragen ließ. George Dickel fand heraus, daß er den besten Whiskey im Winter herstellte, wenn er ihn vor der Abfüllung in die Reifefässer stark abkühlte. Er entschied deshalb, die Produktion im Sommer einzustellen. Dickel filterte seinen Whiskey durch Ahornholzkohle, bevor er ihn in Fässer zum Atem abfüllte. Dieser Filter-Prozeß unterscheidet die Herstellung des Tennessee Whiskey von anderen Methoden. Als George Dickel 1894 starb, wurde die Firma bis 1910, dem Beginn der Prohibition in Tennessee, weitergeführt. Man zog nach Kentucky um, mußte dort aber 1920 die Tore schließen, als die Prohibition ganz Amerika erfaßte. 1932, als das Alkoholverbot teilweise aufgehoben wurde, nahm Dickel die Produktion nicht wieder auf. Erst Anfang der fünziger Jahre entschied der Spirituosenkonzern Schenley, die Firma in Tennessee neu aufzubauen. da in diesem Staat das Alkoholverbot noch bestand, mußte zuvor eine Volksabstimmung durchgeführt werden. Sie brachte die Erlaubnis zum Wiederaufbau der Brennerei. 1959 wurde der erste Whiskey nach der alten Methode hergestellt, obwohl es die modernen Kühlgeräte erlauben würden, nicht nur im Winter, sondern zu jeder Jahreszeit Whiskey zu produzieren. Alkohol: 43,4 Prozent

Die Champagne
Die Champagne ist gesetzlich abgegrenzt. Sie liegt etwa 150 km nordöstlich von Paris. Dieses Weinbaugebiet ist durch ein Gesetz aus dem Jahre 1927 auf zirka 34.000 ha begrenzt, wovon zur Zeit zirka 25.000 ha bebaut werden. Dies ist die sogenannte "zone délimitée". Diese Zone gliedert sich in vier Gebiete, die sich durch ihre Lagen und Größen deutlich voneinander unterscheiden. Hauptorte sind die Krönungsstadt Reims und Epernay. a) Montagne de Reims - Reinser Berge: Hier gibt es meist Nordlagen. Die Montagneweine, hauprsächlich aus blauen Trauben, tragen zum Bukett, zum Alkoholgehalt und zum Charakter des Champagners bei. b) Vallée de la Marne - Marnetal mit Epernay: Das Marnetal hat vor allem Süd- und Südostlagen. Aus den blauen Trauben werden volle, runde und reife Weine erzeugt. c) Côte des Blancs - Weißer Hang: In den Ostlagen weden hauptsächlich Chardonnay-Reben angepflanzt, die der Cuvée die Frische und Finesse verleihen. d) Aube: Das Anbaugebiet mit Bar-sur-Seine und Bar-sur-Aube liegt am südlichsten und hat die geringste Bedeutung.
Erzeugung
Das Verfahren zur Herstellung von Champagner bezeichnet man als Méthode champenoise. Als Erfinder des Champagners gilt der Benediktinermönch Dom Pérignon. Es dauerte fast ein Jahrhundert, bis das Geheimnis der Erzeugung über die Grenzen Frankreichs hinausdrang. Durch die Friedensverträge von St. Germain und Versailles ist die Bezeichnung "Champagner" den Produkten aus der Champagne vorbehalten (Herkunftsbezeichnung).
Weinlese
Die Weinlese beginnt Ende September, etwa 100 Tage nach der Blüte. Die Trauben werden mit großer Sorgfalt von Hand gelesen.
Kelterung
Nach der Ernte werden die Trauben in Mannequins (Tragkörben) zu den Pressen transportiert. Das Pressen erfolgt schon wenige Stunden nach der Lese in flachen Spezialpressen, in denen der Most (Preßmasse) rasch durchfließen kann, damit kein Farbstoff der blauen Trauben in den Saft gelangt.
Erste Gärung
Der frisch gekelterte Most kommt in Holzfässern oder Gärtanks zur ersten Gärung, die aus dem Traubensaft Wein macht. Im ersten Abstich wird er von der Hefe getrennt und im Laufe des Winters noch mehrmals umgefüllt und gefiltert.
Cuvéebereitung
Im Frühjahr beginnt das Zusammenstellen de Cuvée aus verschiedenen Weinen der Champagne. Unterschiedliche Mengen, Gebiete und Lagen sowie mehrere Jahrgänge werden verschnitten. Die meisten Cuvées bestehen aus Weinen von blauen und weißen Truaben.
Zweite Gärung
Nun wird der Cuvée eine kleine Menge Reinzuchthefe und in altem Wein aufgelöster Rohrzucker beigefügt, um die zweite Gärung in Gang zu setzen. Danach wird das Produkt in Flaschen abgezogen und die Flaschen verschlossen. Nun verwandelt sich der Zucker allmählich in Alkohol un Kohlensäure. Durch die langsame Gärung unter hohem Druck un die machfolgende Lagerung verbindet sich die Kohlensäure besonders gut mit dem Wein und ergibt später den feinen Schaum und das langanhaltende Perlen. Die Flaschen müssen mindestens ein, bei Jahrgangschampagner mindestens drei Jahre gelagert werden.
Rütteln
Der Satz aus den Rückständen der zweiten Gärung muß entfernt werden. Dazu werden die Flaschen auf schräge Rüttelpulte gelegt, den Hals leicht nach unten geneigt. Jeden Tag wird jede Flasche mit einer 1/8 Drehung gerüttelt, gedreht und ein wenig steiler gestellt. Nach mehreren Wochen hat sich der ganze Satz im Flaschenhals gesammelt.
Degorgieren
Um die Trubstoffe entfernen zu können, wird der Flaschenhals in eine Gefrierlösung getaucht. Der Satz gefriert, die Flasche wird geöffnet und der Druck jagt den Satz aus der flasche.
Dosierung oder Dosage
Der bei der Degorgierung entstandene Weinverlunst wird durch die Dosage wieder aufgefüllt. Sie besteht aus Wein der verwendeten Cuvée, vermischt mit altem Champagner, in dem Rohrzucker aufgelöst wurde. Mischungsverhöltnis und Zugabemenge der Dosage bestimmen die Geschmacksrichtung des Champagners und sind das Gehaimnis des Champagnerhauses.
Verkorken
Die Flasche wird mit einem Naturkorken verschlossen, der noch mit einer Agraffe (Drahtkörbchen) gesichert wird.
Lagerung
Der Champagner wird nochmals kräftig durchgeschüttelt und gelagert, bis er die Flaschenreife erreicht hat.
Champagnerflaschengrössen
Inhalt Bezeichnung Deutsche Bezeichnung in Liter:
0,178 l Baby Split, Quart Pikkolo, Baby, Knirps 0,375 l Split, Demi Halbe Flasche 0,75 l Bottle, Bouteille 1/1-Flasche, Normalflasche 1,5 l Magnum 2 1/1-Flaschen, doppelte Flasche 3 l Jeroboam, Doppelmagnum 4 1/1-Flaschen, vierfache Flasche
Die 3-Liter-Flasche ist nicht im Handel erhältlich, sie wird meist nur auf ausdrücklichen Wunsch vom Champagnerhaus erzeugt.
Bekannte Champagnerfirmen
Name, Herkunft
Ayala Ay Piper-Heidsieck Reims Bollinger Ay Pol Roger & Co. Epernay Heidsieck Charles Reims Pommery & Greno Reims Heidsieck Monopole Reims Roederer Louis Reims Krug & Co. Reims Taittinger Reims Lanson Pére & Fils Reims Veuve Clicquot Mailly Mailly Ponsardin Reims Moët & Chandon Epernay Veuve Laurent G. H. Mumm & Co. Reims Perrier Reims Perriert-Jouet & Co. Epernay
Richtige Behandlung des Champagners
Der Champagner soll bei etwa 10° C bis maximal 15° C ruhig, im Dunkeln, vor Zugluft geschützt und liegend gelagert werden. So hält sich der Champager mehrere Jahre, er entwickelt sich jedoch nicht mehr weiter. Die beste Trink- bzw. Serviertemperatur liegt bei 6 bis 9° C. Die idealen Gläser zum Servieren von Champagner sind Sektkelche, Sektflöten und Sekttulpen. Hier kann sich das Bukett optimal sammeln. Ungeeignet sind Sektschalten.

Die Kuyper
Die 1695 gegründete holländische Likör- und Spirituosenfirma De Kuyper arbeitet in Schiedam. Auf dem deutschen markt bietet De Kuyper an: Oude Jenever (38 Prozent), Jonge Jenever (38 Prozent), Rode Bessen (20 Prozent; schwarze Johannisbeere mit Jenever) und den Nassau Orange Liqueur Pimpeltjens (40 Prozent).

Dieci Anni
Der italienische Brandy Dieci Anni von Stock aus Triest ist über zehn Jahre alt. Seine Produktion ist auf wenige tausend Flaschen jährlich limitiert, alle sind numeriert und mit einem staatlichen Zertifikat versehen, das eine Lagerzeit von über zehn Jahren in Eichenholz-Fässern garantiert. Alkohol: 40 Prozent

Diez
Das Haus Diez Hermanos, 1875 gegründet, exportiert aus Jerez de la Frontera/Spanien und Vila Nova de Gala/Portugal Sherry und Portwein nach Deutschland: die Sherrys Fino - Very Pale Dry, Amontillado Medium - Nutty Medium Dry und Oloroso Cream - Sweet, Rich, Full Bodied; sowie die Ports White, Twany und Dryor - Dry White Port.

Digestif
Name für meist alkoholische Getränke, die nach dem Essen konsumiert werden.

Digestion
Herstellungsverfahren, bei dem Pflanzen und Pflanzenteile bei einer Temperatur von 35 bis 40 Grad Celsius "ausgezogen" werden

Dimple
Dimple Blended Scotch Whisky 12 Yeras Old ist die De-Luxe-Qualität der John Haig & Co. Ltd. in Markinch/Schottland. Die 1627 gegründete Whisky-Brennerei erhebt den Anspruch, die älteste der Welt zu sein. Die berühmte gekniffene (pinched) Flasche wird seit zirka 1900 verwendet. Alkohol: 40 Prozent

Distillers Company Limited (DCL)
Die Distillers Company Limited ist der größte Zusammenschluß von Scotch-Whisky-Herstellern. Sie kontrolliert rund die Hälfte des Scotch-Whisky, darunter so wichtige Firmen wie Walker, Haig, Dewars, Black & White und White Horse. Die Gesellschaft ist am englischen Gin-Handel über Firmen wie Booth's, Gordon's und Tanqueray maßgeblich beteiligt. Über Tochtergesellschaften ist die DCL noch in vielen verwandten Branchen engagiert, sie zählt zu den größten Unternehmen Großbritanniens. Die DCL-Geschichte begann 1877, als sechs Lowland-Grain-Whisky-Destillateure sich zusammenschlossen und eine Gesellschaft gründeten, um Produktion und Absatz von Whisky sinnvoll zu koordinieren. Die Erfindung der "Patent still" - Apparate (das sind Geräte für eine ununterbrochene Destillation) hatte schon um 1830 die Produktion großer Mengen von Getreide-Whisky zu relativ geringen Kosten möglich gemacht. Destillierbetriebe schossen fast überall wie Pilze aus dem Boden - und verschwanden ebenso schnell wieder, wenn es keinen Markt für ihren Whisky gab. Der Zusammenschluß der sechs Brenner John Haig, John Bald, M. Macefarlane, McNab Brothers, Stewart & Company und Robert Mowbray sollte entsprechende Abhilfe schaffen. Nach kurzen Anlaufschwierigkeiten hatte die Gesellschaft bald den guten Ruf, den sie bis heute bewahrt. Um die Jahrhundertwende war die DCL ins "Blending"-Geschäft eingestiegen. Sie baute eine eigene Malt-Brennerei auf und kaufte später die Blending-Firmen von John Begg und John Hopkins dazu. Seit 1903 vertreibt die DCL auch eine eigene Marke, den King George IV. Der Erste Weltkrieg brachte für die Scotch-Whisky-Industrie und damit auch für die DCL Probleme. Vor dem Krieg hatte die DCL eine Tochtergesellschaft zur Herstellung der von den Brennereien benötigten Hefe gegründet. Darum konnte, als der Krieg den Hefe-Import unterbrach, die DCL zum Beispiel die zur Herstellung von Brot notwendige Hefe liefern. Sie war ebenfalls in der Lage, hochprozentigen Alkohol für Kriegsmaterial herzustellen. Während die meisten Brennereien schließen und hohe Verluste hinnehmen mußten, konnte die DCL ihren Betrieb aufrechterhalten. Um die Verluste in Grenzen zu halten, suchten alle Firmen nach Kooperations-Möglichkeiten. Die DCL gründete eine Tochtergesellschaft aus fünf schottischen Malt-Brennereien, sie schloß Abkommen mit anderen Firmen, um deren Whisky-Vorräte zu übernehmen oder um gemeinsam mit ihnen unabhängige Brennereien zu kaufen und weiterzuführen. Einige dieser mit der DCL kooperierenden Firmen waren sogar größer als die DCL selbst. Sie hatten weltweites Renommee und lange Tradition. Da bedurfte es schon einer außergewöhnlichen Persönlichkeit an der DCL-Spitze, um die leitenden Herren dieser großen Brennereien an einen Konferenztisch zu bringen und positive Verhandlungsergebnisse zu erzielen. Der Mann, der das schaffte, war William Ross. Ross hatte mit 18 Jahren bei der DCL angefangen, achtzehn Monate nachdem die Gesellschaft gegründet worden war. Mit 25 wurde Ross Buchhalter und Chefkassierer, zwei Jahre später Sekretär, und 1897 war er Generaldirektor. Seine Experimente mit Nebenprodukten hatten zur Gründung der Hefe-Tochtergesellschaft geführt, die für die DCL und für England während des Ersten Weltkrieges so wichtig wurde. Ross wurde Vorsitzender der zweiten DCL-Tochter, den schottischen Malt-Brennereien. Und es war Ross, der, indem er mit anderen großen Brennereien Kooperationsabkommen schloß, weiteren Fusionen den Weg bereitete. Um zu veranschaulichen, was Ross tat, sei daran erinnert, daß die DCL kleiner als Dewar's und Buchanan (Black & White) war. Es ging also um die Fusion einer kleineren Gruppe mit einer größeren. 1919 kaufte DCL die Malt-Brennerei von John Haig & Co., fünf Jahre später die Export-Firma von Haig & Haig (eine von John Haig unabhängige Firma, die von einem anderen Zweig der Haig-Familie betrieben wurde). William Ross schaffte es, daß 1925 auch die Dewar's- und die Buchanan-Gruppe sowie die Firma Walker mit der DCL fusionierten. Chef aller Firmen wurde in Anerkennung seiner großen Verdienste William Ross. 1927 kam die White-Horse-Brennerei zur DCL. Die DCL erweiterte auch in den folgenden Jahren ihre Beteiligungen an Malt- und Grain-Brennereien, sie bildete Tochtergesellschaften, engagierte sich in verwandten Branchen und ging über die Grenzen Großbritanniens hinaus. Heute ist DCL in vielen Ländern der Welt vertreten.

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