Glossar (SAM - Sal)

SAMOS
Der aus der weißen Muskateller-Rebe (Moscato aspro) hergestellte goldgelbe Samos ist ein voller und süßer Dessertwein der griechischen Insel Samos. Es gibt drei Herstellungsmethoden bei Samos. Dem Dessertwein wird Weingeist und nicht vergorener Most oder unvollständig vergorener Most zugesetzt. Die dritte Art ist ein Dessertwein ohne Weingeist mit einem hohen Gehalt an Restzucker.

SEKT
Sekt ist die Bezeichnung für alle Schaumweine aus Österreich, der Bundesrepublik Deutschland und der Schweiz. Die Sekterzeugung erfolgt nach folgenden Methoden: a) Flaschengärverfahren (Méthode champenoise): wie Champagner b) Tankgärverfahren (Charmat-Menthode): In großen, druckfesten Stahlbehältern werden der Cuvée die Reinzuchthefe und der Zucker beigemischt. Die zweite Gärung erfolgt also nicht in der Flasche sondern in diesen Behältern. Nach der Gärung wird der Rohsekt auf minus 5° C abgekühlt, um die verbrauchte Hefe entfernen zu können. Dann wird die Dosage beigegeben, der Sekt filtriert und in Flaschen abgefüllt. c) Transvasierverfahren: Eine Reihe besonderer Grundweine werden zur Cuvée verschnitten. Obwohl die verwendeten Grundweine von Jahr zu Jahr anders ausfallen, muß der Sekt immer gleich schmecken. Der Unterschied zur Flaschengärung besteht darin, daß der Reieungsprozeß in einem Sammelbehälter erfolgt. Die Trubstoffe werden unter Gegendruck entfernt, dann kommt die Dosage dazu, und der Sekt wird in Flaschen abgefüllt.
Nachfolgende Tabelle gibt einen Überblick über die Sektgeschmacksrichtungen und deren Zuckergehalt.
Geschmacksrichtungen Restzucker je Liter
Herb, brut weniger als 15 g Sehr trocken, extra dry, extra sec 15 bis 20 g Trocken, dry sec 17 bis 35 g Halbtrocken, demi-sec 33 bis 50 g Mild, süß, doux mehr als 50 g
Weiter gibt es Spezialitäten von bestimmten Anbaugebieten und Lagen (z. B. Lagensekt brut) sowie mit Angabe von Rebsorte und Jahrgang.
Arten:
Rosé-Sekt: Seine Farbe entsteht, indem man den ausgepreßten Most bei der Weinherstellung so lange auf den roten Schalen läßt, bis er genügend Farbe für den Roséton herausgezogen hat oder man verwendet bei der Cuvée weißen und roten Wein. Bei Rosésekt gibt es die Geschmacksrichtungen trocken und süß. Roter Sekt: Er wird aus ausgewählten Rotweinen hergestellt und gilt als besonders feurig und gehaltvoll. Roter Sekt wird nur von wenigen Kellereien hergestellt. Schilchersekt: Er ist eine spezielle Sektsorte aus der Weststeiermark. Der aus blauen Wildbachertrauben erzeugte Schilcherwein ist seine Grundlage. Krimsekt: Dieser russische Sekt, der nach der Méthode champenoise erzeugt wird, muß drei Jahre in Flaschen lagern, ehe er verkauft werden darf. Bekannt sind in Westeuropa die Sorten Krimskoje rot, weiß halbtrocken und weiß trocken.
Bekannte Sektmarken in Östereich
Name Firma Herkunft
Hochriegl Kattus Wien, Mounier P. M. Mounier & Co. Wien, Kloster Sekt Chorherrenstift Klosterneuburg, Klosterneuburg, Schlumberger Underberg/Gürtler Wien
In Lizenz erzeugte Sektarten
Fürst von Metternich, Asbach, Doornkaat, Wien, Henkell, Scharlachberg Salzburg, Kupferberg Mautner-Markhof Wien
Bekannte Sektfirmen und Sektmarken in der Bundesrepublik Deutschland
Name Herkunft
Burgeff & Co. Hochheim/Main Deinhard & Co. Koblenz Deutz & Geldermann Breisach/Baden Fürst von Metternich Rüdesheim/Johannisberg Henkell & Co. Wiesbaden-Biebrich Kupferberg & Co. Mainz Matheus Müller (MM) Eltville Söhnlein Wiesbaden/Schierstein
Bekannte Sektfirma in der Schweiz
Mauler & Cie. Môtier, Neuchâtel
Andere Bezeichnungen für Schaumwein
Vin mousseux: Unter dieser Bezeichnung werden alle Schaumweine aus Frankreich zusammengefaßt, die aus Trauben hergestellt werden, die nicht aus der Champagne kommen. Sie werden jedoch wie der Champagner nach der Méthode champenoise erzeugt. Die Qualitätsunterschiede der Vins mousseux sind sehr groß. Bekannte marken sind der Anjou-Mousseux, der Saumur und der Vouvray aus dem Loiretal sowie der Blanquette de Limoux aus dem Südwesten Frankreichs. Kalifornischer Champagner: Zum Unterschied von Europa wird in Amerika jeder Schaumwein (Sparkling wine) als Champagner bezeichnet. Steht die Bezeichnung Champagner auf dem Flaschenetikett, muß auch die Erzeugungsart angeführt sein. Diese sind die Flaschengärung (Indievidually fermented in the bottle), das Transvasierverfahren (Transfer process) und das Tankgärverfahren (Bulk process). Kunstschaumwein: Kunstschaumwein ist ein mit Kohlensäure versetzter Wein .

SHERRY
Er kommt aus dem spanischen Weinbaugebiet Andalusien und darf laut Gesetz nur in einem genau abgegrenzten Gebiet um die Städte Jerez de la Frotera und Sanlúcar de Barrameda angebaut werden. 90 Prozent des Grundweines zur Sherry-Erzeugug stammen aus der Palomino-Rebe. Weitere Rebsorten sind die Pedro Ximénez (PX-Rebe), die Mantúo, die Albillo und die CaÑocaza.
Erzeugung
Weinlese
Die aussortierten Reben werden auf Strohmatten einige Stunden in der Sonne getrocknet. Sie werden mit Kalk oder Gips bestäubt, wodurch der Säuregrad herabgesetzt und so die Reinheit des Produktes verbessert wird.
Pressen
Es erfogt mit hydralischen Pressen.
Gärung
Der erste Teil der Gärung, die stürmische Gärung, dauert bis zu einer Woche. Danach wird der Traubensaft in 600-Liter-Fässer aus amerikanischer Eiche ("quercus alba") gefüllt. Dort macht er den zweiten Teil der Gärung durch. Sie ist langsamer und dauert zirka drei Monate. Während dieser Zeit werden die Verschlüsse der Fässer geöffnet, daß der Wein mit Luft in Kontakt kommt.
Filtration
Der vergorene Wein wird nun gereinigt. Abschließend erfolgt die Klassifizierung und Weiterbehandlung: - Klarer, leichter Jungwein mit feinem Bukett und etwas Flor-Hefe an der Oberfläche wird zu Finos und Amontillados weiterverarbeitet. - Körperreiche, schwere Jungweine mit wenig Bukett und ohne Flor-Hefe werden zu Olorosos gereift.
Abfüllung
Die zur weiteren Behandlung klassifizierten Weine werden nun in Sherryfässer, die sogenannten Criaderas, abgefüllt und auf ihren Alkoholgehalt geprüft. Ist dieser niedrig, wird er mit Weinbrand der Gegend gespritet. Beim Fino bis 16 Vol.-% und beim Oloroso bis zu 17 oder 18 Vol.-%. Sherry kamm maximal bis 22,5 Vol.-% gespritet werden.
Lagerung
Die Fässer werden bis zu drei Jahre in gut durchlüfteten Lagerhallen zur weiteren Reifung des Sherrys gelagert. Danach wird der Sherry in andere Fässer, die sogenannten Soleras, umgefüllt. Die anschließende Lagerun erfolgt nach dem Solera-System. Dabei werden die Fässer zum Reifen in mehreren Lagen übereinander gestapelt. Der älteste Sherry lagert ganz unten. Von den untersten Fässern wird maximal die Hälfte in Flaschen abgefüllt, und die Fässer werden mit Shery aus der zweiten Reihe aufgefüllt, diese wiederum mit Sherry aus der dritten Reihe und so fort. Dadurch wird eine gleichbleibende Qualität garantiert. Bei Sherry gibt es deshalb keine Jahrgangsbezeichnung. Als Folge einer langen Lagerung, besonders bei großen Temperaturschwankungen, kann sich in der Flasche ein Depot bilden. Es genügt dann meist, die Flasche aufrecht eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen zu lassen, so daß sich die Trubteilchen auflösen oder absetzen können.
Arten:
Nach der Geschmacksrichtung unterscheidet man folgende Sherrys:
Fino: Er ist der klassische Sherry und zugleich der trockenste (extra dry). Die besten Finos stammen aus milden, regenreichen Jahren. Die Farbe ist hellgolden, und sie haben ein klar definierbares Aroma nach Mandeln. Finos werden gekühlt als Aperitif serviert.
Amontillado: Dieser Abkömmling des Finos erfreut sich wegen seines trockenen Charakters großer Beliebtheit. Seine Farbe ist bernsteifarben (amba). Er wird ebenfalls gekühlt als Aperitif serviert.
Manzanilla: Er ist ein sehr trockener Sherry mit herbem leicht salzigem Geschmack, den er vom Meeresklima erhält. Er ist hellgolden in der Farbe und wird in der Küstenstadt Sanlúcar de Barrameda produziert.
Oloroso: Dieser halbsüße (medium) Sherry ist sehr aromatisch, goldgelb in der Farbe (oro) und hat einen schweren, wuchtigen Körper. Er wird leicht gekühlt als Aperitif gereicht. Der Oloroso dient auch als Grundlage für die Herstellung des Cream-Sherrys, der durch Zugabe von süßen PX-Weinen (aus der Pedro-Ximénez-Rebe) entsteht.
Cream oder Milk: Diser Sherry ist eine Oloroso-Auslese mit vollem, kräftigem Körper, dunkler Farbe (oscuro) und ist sehr süß. Er wird ungekühlt als Digestif gereicht.
Brown: Ist ein sehr dunkler, süßer Sherry, der sogenannte "braune Sherry" (muy oscuro). Er ist dem Cream-Sherry ähnlich, kommt aber kaum noch in den Export.
Bekannte Sherrymarken
Royal Permatin (Sandeman), Tio Pepe (Gonzales Byass), El Cid (Duff Gordon), Bristol Cream (Harvey's), Dos Cortados (Williams & Humbert), Rio Viejo (Pedro Domecq), Don Zoilo (Zoilo Ruiz-Mateaos), Palomino, Tio Mateo (Vergara).

SMDL
Abkürzug für -Scotish Malt Distillers Ltd.

SUNDRIES, SNACKS UND KLEINE SPEISEN
In Europa ist es üblich, in der Bar Speisen zu sich zu nehmen. In Amerika ist die Trennung Bar und Restaurant viel strenger. Abhängig vom Bar-Typ werden unterschiedlich aufwendige Speisen angeboten. In einer American Bar reicht man gerne Sundries (Knabbergebäck) und Canapés (Mundbissen). Meist werden diese unentgeltlich angeboten. Daneben gibt es eine kleine Karte ausgewählter Gerichte. In einer Hotel- oder Restaurantbar werden darüber hinaus größere und aufwendigere Speisen (z. B. Shrimpscocktail, Hummer-, Fisch- und Geflügelcocktails sowie diverse Spezialsuppen) serviert, da heir der Barman die Möglichkeit hat, diese aus der Küche zu beschaffen. Bei den Sundreis reicht die Palette von Oliven, Perlzwiebeln über Nüsse bis zu Salzgebäck. Die mit Mandeln, Paprika, Knoblauchzehen etc. gefüllten grünen Oliven und die schwarzen Oliven werden in kleinen Glas- oder Porzellanschüsseln mit Holzspießchen auf der Bartheke und den Tischen aufgestellt. Damit sie nicht austrocknen, beträufelt man sie mit Wasser. Bevorzugte Nußarten in der Bar sind gesalzene und ungesalzene Pistazien, die auch als grüne Mandeln bezeichnet werden. Ebenso werden geröstete, gesalzene Pinienkerne (Pignolien), Mandeln und Krachmandeln angeboten. Erdnüsse, auch Bissao- oder Kamerunnüsse genannt, Haselnüsse, Cashewnüsse sowie geröstete Edelkastanien (Maroni) und Paranüsse (auch Juvianüsse bzw. brasilianische Kastanien) erweitern das Angebot. Darüber hinaus werden gerne Salzsticks und Salzbrezeln, Kartoffelchips und -sticks sowie Crackers, Parmesanstangen, Panini und Chicharrones (in Fett herausgebackene Schweineschwarten) als "Appetitanreger" gereicht.
Canapés werden mit den verschiedensten Delikatessen belegt. Die Palette reicht von Kaviar, Keta-Kaviar über Lachs zu Pasteten, Terrinen und Galantinen. Ebenso werden Käse, Schinken und die verschiedensten Aufstriche gerne als Auflage verwendet. Bei Schinken empfehlen sich Westfäler, Parma- und Lachsschinken, bei Aufstrichen Lachs-, Leber-, Käse- sowie Senf-, Sardellen- und Kräuterbutteraufstriche. Sehr beliebt sind außerdem Gänseleberpasteten, Wildpasteten, Pasteten von Fischen, Schinken und Kalbfleisch. Neben diesen kalten Canapés werden oft auch warme Würzbissen angeboten. Überbackene Toasts, Chipolata (kleine Schweinswürstel), Walsh rarebit (geröstetes Weißbrot, mit einem Gemisch aus Käse und Bier überbacken), Scoth woodcock (geröstete Weißbrotschnitten, mit Rühreiern und Sardellenfilets gefertigt), Biroschke (Brandteigröllchen, mit Fleisch- oder Fischfarcen gefüllt) sowie geräucherte Austern im Speckhemd. Muscheln und Hühenrleber im Speckhemd gehören auch zu dieser Gruppe.

SVG
Abkürzung für Specially Vatted -Glen Garioch

Sabra
Sabra ist ein Schoko-Orangen-Likör aus Israel. Sabra bedeutet einheimisch, es ist auch der Name der im Lande geborenen Israelis. Zitrusalkohol ist die Sabra-Basis, Orangen geben den süß-pikanten Geschmack, der mit einem Hauch Schokolade abgerundet wird. Alkohol: 30 Prozent.

Sake
Japanische Bezeichnung für -Reiswein

Salignac
Als Antoine de Salignac 1809 seine Firma in Cognac gründete, gab es erst sieben Cognac-Händler in der Stadt.Antoine de Salignac und seine Nachkommen haben zu vielen Verbesserungen bei der Cognac-Herstellung ihren Beitrag geleistet. Von Salignac sind in Deutschland erhältlich: ein Dreistern Grande Fine Cognac (40 Prozent) und der V.S.O.P. Très Grande Fine Cognac (40 Prozent).

Salignac
Cognacerzeugerfirma in Cognac, die jährlich zirka 1, 8 Millionen Flaschen produziert; gehört dem Hiram-Walker-Konzern an; 70 Prozent der Produktion werden exportiert; Hauptauslandsmärkte sind die USA und Hongkong

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