Glossar (TOK - Tch)

TOKAJER
Der Name stammt von der ungarischen Stadt Tokaj. Es gibt Tokajer nicht nur als Dessertwein, sondern auch als normalen Weißwein. Die wichtigste Rebsorte ist die Furmint, daneben gibt es noch die Hárslevelü und die Sárgamuskotály. Noch heute werden die Tokajer-Fässer drei bis sieben Jahre in engen, pechschwarzen, aus Lava herausgeschlagenen Tunnels gelagert. Tokajer wird in die typische weiße halbliterflasche abgefüllt. Sie hat eine besonders langhalsige Form.
Tokaji esszencia (Tokajeressenz): Die ausgelesenen, überreifen und edelfaulen Trauben kommen auf Keltertische, wo ihre Haut platzt. Der Saft beginnt ohne Druck von Pressen abzufließen. Dieser extrem zuckerreiche Most kommt in Fässer, die man in Ungarn "gönci hordó" nennt. Durch den hohen natürlichen Zuckergehalt vergärt er sehr schwerfällig und bleibt mehrere Jahre im Faß. Die Tokajeressenz ist sehr süß und fast nicht im Handel erhältlich.
Tokaji aszú: Aszú heißt Ausleseverfahren. Wenn der Saft für die Tokajeressenz abgeflossen ist, bereitet man aus dem Rest der rosinenartig eingeschrumpften Beeren in kleinen Butten eine Maische. Die Maische wird dem Wein, der aus den nicht edelfaulen Trauben gekeltert wurde (Tokaji szamorodni) zugesetzt. Je nachdem, wie viele Butten Aszú zu einem Faß gegeben werden, unterscheidet man "zweibuttige" bis "sechsbuttige" Aszú-Weine. Die Maische wird 12 bis 36 Stunden ausgelaugt, dann wieder abgepreßt, und der Wein beginnt zu gären. Zur Reifung braucht er mindestens dei Jahre.

Tablespoon
Eßlöffel. Oft verwendete Maßeinheit (abgekürzt: tbs) in englischen Cocktail-Büchern. Entspricht 15 Gramm oder 1,5 cl.

Taittinger
Taittinger in Reims zählt zu den traditionsreichen Champagner-Häusern, seine Geschichte läßt sich bis ins Jahr 1734 zurückverfolgen, als Jacques Fourneaux die Firma gründete. Die Familie Taittinger übernahm die Leitung des Hauses nach dem Ersten Weltkrieg. Das renommierte, weltweit vertretene Unternehmen heißt heute: Taittinger - Compagnie Commerciale et Viticole Champenoise, Reims. Die Leitung liegt in den Händen von Guy Taittinger. Dem Haus ist eine Hotelgruppe angeschlossen. Als der Vater der heutigen Inhaber, Pierre-Charles Taittinger (1887 - 1965), an der Spitze des Unternehmens stand, hat die Firma einen schnellen Aufstieg begonnen. Der Tradition verpflichtet ließ Pierre-Charles 1930 das ehemalige Schloß der "Grafen der Champagne" aus dem 13. Jahrhundert, im Zentrum von Reims gelegen, als Gästehaus seines Unternehmens ausbauen und nannte die Taittinger-Spitzenmarke "Comtes de Champagne". 1932 erweiterte er den Weinbergbesitz durch Kauf des südlich von Epernay gelegenen "Château de la Marquetterie", das früher König Ludwig XV. gehört hatte. Taittinger besitzt heute 230 Hektar Rebfläche und steht damit an dritter Stelle in der Hierarchie der Champagner-Produzenten. Vor etwa achtzig Jahren waren schwere, süße Champagner in Mode. Sie wurden aus roten Pinot-Trauben hergestellt, die man damals wie heute weiß kelterte, und harmonierten bestens mit der schweren französischen Küche von damals. Als man dann um die Jahrhundertwende sich mehr für leichtere, bekömmlichere Kost zu interessieren begann, wurde auch eine Vorliebe für herbe, leichte und vor allem säurearme Champagner deutlich - für solche also, wie sie die weiße Chardonnay-Traube liefert. Pierre-Charles Taittinger hat diese Entwicklung früh erkannt und maßgeblich beeinflußt. Er ließ in großem Umfang Chardonnay anbauen, die seinem Champagner dann die gewünschte Geschmacksrichtung gaben. Chardonnay-Trauben sind nicht so ergiebig, und der Champagner ist folglich teurer in der Herstellung als der aus Pinot-Trauben. Für alle Taittinger-Marken gilt als eisernes Gesetz: Es wird nur Most der ersten Pressung verwendet. Die qualitativ weniger gute zweite Pressung wird mit befreundeten Firmen gegen Chardonnay-Trauben getauscht. Für die Spitztenmarke des Hauses, "Comtes de Champagne", werden 100 Prozent Chardonnay-Trauben verwendet, für die anderen Marken je 50 Prozent Chardonnay und Pinot. Die Champagner der Standardmarke "Taittinger Brut" lagern drei Jahre, die Jahrgangs-Champagner fünf, der "Comtes de Champagne" sechs Jahre. Hierzu stehen dem Haus die weiträumigen, inzwischen weltberühmt gewordenen Kreidekeller zur Verfügung, die im 4. bis 13. Jahrhundert entstanden sind und einst zur Abtei St. Nicaise gehörten. In der Bundesrepublik werden von Taittinger angeboten: Demi-Sec, Brut Réserve, Brut Jahrgang, Comtes de Champagne Rosé Brut Jahrgang und Comtes de Champagne Blanc de Blancs Brut Jahrgang. Die Champagner "Comtes de Champagne" werden in Spezialflaschen abgefüllt, ihre elegante Form ist eine Nachbildung der nachweislich ältesten Sektflaschenform aus dem 18. Jahrhundert.

Talisker
Die 1830 gegründete Dailuaine-Talisker Distillers Ltd. produziert den zwölf Jahre alten Single Malt Scotch Whisky " The Golden Spirit of the Isle of Skye" (43 Prozent). Sie ist die einzige Whisky-Destillerie auf dieser im Nordewesten von Schottland liegenden Insel. Ein Grund für den guten Ruf des Talisker Malt Whisky ist die Qualität der kurzstieligen, aber feinen und kernigen Gerste aus den Böden der Lothains, Morays und des Bantfshire. Sie hat einen extrem hohen Proteingehalt. Seinen besonderen Charakter bekommt der Talisker durch das Darren der Gerste über schwelendem Torffeuer, dem Heidesträucher, Buchenspäne und Sägemehl aus Birken, Ahorn und Erlen zugesetzt sind. Auf diese Weise wird die zu Braunmalz gewordene Gerste mit spezifischen Aromen imprägniert, die sich im fertig destillierten Whisky schmecken lassen.

Tamdhu
Die 1897 gegründete Tamdhu-Glenlivet Distillery in Morayshire/Speyside exportiert nach Deutschland den Single Malt Scotch Whisky 10 Years Old (40 Prozent).

Tankard
Bezeichnung für einen viele Jahre in Holz gealterten gelbbraunen Port. Tawny = hellfarben, strohfarben.

Tanqueray, Gordon & Co. Ltd.
Spirituosenerzeugerfirma mit Hauptsitz in London; 1898 aus den Firmen Tanqueray und Gordon & Co. gegründet; Tochterfirmen in New Jersey Plainfield, Illinois, Union City, Kalifornien, Südafrika, Neuseeland, Kanada und Spanien

Tanqueray
In Finsbury, einem für sein reines frisches Wasser berühmten Vorort Londons, begann Charles Tanqueray 1740 mit der Destillation von Gin. In diesen Jahren, dem sogenannten Gin-Zeitalter, wurden viele rauhe, harte Spirituosen hergestellt und als Gin verkauft. Charles Tanqueray entwickelte ein neues Rezept, denn er wollte einen qualitativ hochwertigen Gin herstellen. Sein Produkt war gut, wurde schnell bekannt und in viele britische Kolonien geliefert. Tanquerays geheime Formel gilt noch heute, sie ist im Besitz seines Ur-Ur-Enkels P. John Tanqueray. 1898 schloß sich Tanqueray mit der Gordon Company zusammen. In den vierziger Jahren begannen die amerikanischen Konsumenten Tanqueray-Gin zu entdecken; sie importierten bald 80 Prozent der Produktion. Bis heute sind die USA der größte Markt für Tanqueray-Gin, der in sehr typische Flaschen, sie sind einem englischen Hydranten nachgebildet, abgefüllt wird. Unter den importierten Gins in Amerika ist Tanqueray die Nummer 2. Der in Deutschland erhältliche Tanqueray Distilled English Gin - Special Dry hat 43 Prozent Alkohol.

Taylor's
Das 1692 gegründete Portweinhaus Taylor, Fladgate & Yeatman in Oporto ist wegen seiner Jahrgangsweine besonders berühmt. Die Geschichte des großen Hauses geht auf Job Bearsley zurück, dessen Sohn Peter der erste Engländer war, der die Region Alto Douro als Wein-Einkäufer erkundet. Sein Bruder Bartholomew kaufte den ersten Besitz in Douro, die "Casa Dos Alambiques" in der Nähe von Régua, die bis heute zu Taylor's gehört. Die Bearsley-Familie war bis 1806 mit der Firma verbunden, 1808 trat Mister Camo in das Unternehmen ein. Er war Amerikaner, der einzige, der jemals in einem Oporto-Export-Haus Partner wurde. Der erste Taylor kam 1816 in die Firma, der erste Fladgate 1837 und der erste Yeatman 1844. Seit damals blieb der Name unverändert. Heute wird das Haus von Alastair Robertson, Huyshe Bower, Bruce Guimaraens und Jeremy Bull geführt. Seit 1894 ist die berühmte "Quinta de Vargellas" im Besitz von Taylor's, 1973 erwarb man zwei weitere Quintas im Alto Douro; diese liefern bereits seit Anfang des letzten Jahrhunderts die Weine für die Taylor's Jahgang-Ports, die hohes Ansehen genießen. Nach Deutschland werden von Taylor's Ruby Port und Tawny Port - 10 Years Old exportiert.

Tchaika
Tchaika ist ein im Westen hergestellter milder Wodka. Er trägt den russischen Namen Tchaika (= Möwe), und auch die Ausstattung der Flasche wird durch typisch russische Elemente geprägt. Doch der Wodka kommt aus Frankreich, er wird vom Haus Moët-Hennessy in Cognac produziert. Dieser relativ neue Wodka auf dem Markt ist eine Rarität: kein Ost-, sondern ein Westimport. Bei Moët-Hennessy hat man viele Jahre an diesem Produkt gearbeitet. Nachdem die Idee, in Frankreich einen Wodka herzustellen, bei der Firmenleitung Anklang gefunden hatte, wurde ein Spezialistenteam in die Ukraine entsandt, um die russischen Herstellungsmethoden an Ort und Stelle in mehrmonatigen Studienaufenthalten zu erforschen. Lange Testreihen folgten, bis der Wodka aus französischem Haus seine jetzige Qualität erreicht hatte. Tchaika erfüllt alle Ansprüche, die man an einen erstklassigen Wodka stellt, wobei für die Qualität immer die Sorgfalt der Destillation und Filtrierung entscheidend ist. Der Tchaika ist ein Getreidebrand aus reinstem Weizen. Das Destillat wird insgesamt achtmal über ausgesuchten Kohlearten filtriert und erhält so den absolut neutralen, weichen Geschmack, der für Wodka typisch ist. Alkohol: 40 Prozent.

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